ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЕКСОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Abstract

С целью повышения качества и пищевой ценности, расширения ассортимента кексовых изделий путем рационального использования продуктов переработки злаковых и крупяных культур перспективным является использование кукурузной, овсяной и ячменной муки. По сравнению с пшеничной в кукурузной муке содержится больше липидов, сахаров, гемицеллюлозы. Она богата макро- и микроэлементами (кальцием, магнием, фосфором, железом, медью и никелем), витаминами Е, B1, В2, В6, РР, биотипом и др. Среди каротиноидов кукурузной муки идентифицированы каротин, криптоксантин, зеаксантин. Преобладающей группой токоферолов являются α-токоферолы, имеющие высокую Е-витаминную антиокислительную активность. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) кислоты.